Le boulanger du Moyen Âge, un suspect surveillé

Chez les pauvres comme chez les nobles, le pain se fait dans les cuisines. Surveillés, contrôlés, les boulangers, vendent le leur. Mais la demande en pain est si importante que les villes font appel aux forains…

Une diversité de céréales

Au commencement étaient l’épeautre, le seigle, l’orge et l’avoine, céréales résistantes, et poussant sur terrains pauvres. Puis, au XIIe, l’essor des villes impose aux paysans un plus grand rendement (1) et encourage la production de farine blanche. Ainsi, grâce à leur savoir-faire de plus en plus évolué et d’un outillage plus perfectionné, la culture du froment remplace progressivement celle de l’épeautre (2).

Le froment devient la « reine » des céréales. Toutefois, la majeure partie de la population se contente, pour le quotidien, des pains de méteil (mélange de froment et de seigle semés et récoltés ensemble), de seigle et d’orge. L’avoine sert en période de disette, de pénitence (chez les moines) ou chez les habitants de régions au sol franchement mauvais. (3)

Le pain des champs et…

Les ruraux font leur pain en utilisant trois ingrédients : la farine de leurs propres grains, du levain (4) et de l’eau des fontaines et des sources, à défaut, celle des ruisseaux et rivières. (pas celle des puits). Puis, contre une redevance, les femmes utilisent le four du village pour faire cuire leur pain

Puis, avec l’essor des villes, comme les boulangers citadins ne peuvent plus répondre à la demande, les portes s’ouvrent aux paysans (les forains). (5)
Alors, une à trois fois par semaine, ils parcourent parfois plus de dix kilomètres. Rendus dans la cité, ils s’installent en des emplacements qui leur sont réservés. Là, ils doivent étaler tous leurs pains qui, vendus ou pas, resteront dans l’enceinte. Ils doivent donc se débrouiller pour tout vendre, et assez vite, afin de rentrer chez eux avant la nuit. Cependant, ils ne peuvent ni fournir les tavernes et auberges ni laisser leur pain en dépôt.

… et le pain des villes

Dans les villes, de nombreux particuliers produisent eux-mêmes leurs pains : les familles à faible revenu et les monastères.

Le roi, la noblesse et certains bourgeois ou notables, propriétaires de terres cultivées, ont leurs propres « faiseurs de pain » qui panifient leurs céréales.

À côté de ces fabrications maison, les professionnels proposent une grande variété, dont trois à quatre qualités de pain de froment, à la « fenêtre » de leurs échoppes. Sur chaque boule avant la cuisson, est apposée leur « signature » (lettre ou symbole), utile lors d’un litige.

À Paris, nul ne peut être artisan-boulanger, s’il n’achète pas son métier au roi (6).

On sale ou pas  ?

Dans le royaume français, les pâtes médiévales ne sont généralement pas salées : Le levain assure en partie un goût légèrement aigrelet. Toutefois, ceux pétris à l’eau de mer sont salés. Et en Provence (non encore rattachée à la couronne), les pains blancs sont salés.

L’impôt sur le sel (XIVe) a peut-être découragé la plupart des artisans d’en utiliser, sauf pour quelques pains de luxe. (Poitiers, Bordeaux)

Le boulanger , un malhonnête ?

Leur clientèle les accuse constamment de tromperies sur la qualité, la fraîcheur, le blutage, le poids… Si c’est le cas, l’amende est chère. Cependant, le boulanger est surveillé, contrôlé, taxé plus qu’aucun autre artisan de bouche. Il ne peut pas, non plus, spéculer : il a l’interdiction de posséder des stocks de grains, de se faire marchand de céréales ou de farine, de se fournir à l’extérieur de la ville. Et il ne se dirige vers la halle qu’après la « cloche des boulangers », annonçant que le marché n’est plus réservé aux seuls bourgeois.

Interdiction de sécher son bonnet dans le four

Comme chaque boulanger ne peut servir qu’un seul four, les magistrats urbains traquent les constructions clandestines. Ils vérifient aussi le respect des consignes de sécurité : la réserve en bois de chauffe se situe à au moins sept pieds du four ; aucun « draps, chapeau, bonnet et autres crassures pour essuyer (faire sécher) en un four… » (7)

Privilèges des boulangers professionnels

Comme le son, résidu des tamisages, sert à nourrir leurs porcs, ils ne paient pas la taxe sur ces animaux. De plus, les amidonniers achètent « ces déchets ».

Habitant la ville, il est l’unique fournisseur des taverniers et aubergistes qui n’ont pas le droit de faire leur pain. Et contrairement aux forains, Ils peuvent faire appel aux regrattiers (revendeurs),

Comment les moines réclament-ils leur pain ?

Quelque soit la composition de la pâte et le fabricant, les pains, tous ronds, passent de la boule pour les petits à la demi-sphère, pour les plus gros.
Ainsi, dans les monastères clunisiens où les moines ne peuvent s’exprimer que par geste au réfectoire, ils font « un cercle avec les deux pouces et les deux doigts suivants, pour le signe du pain… »

Le gâteau, les oublies et le tranchoir

À l’occasion de certaines fêtes, le boulanger propose des pains de luxe, à la fine fleur de froment : les « gâteaux ». Mais aussi, des « échaudés », cuites à l’eau bouillante, avant de passer au four. Ou des « oublies », pains sans levain, cuits entre deux fers rougis au four (8)

Quant au pain tranchoir à mie compacte, faite de farine complète ou très peu blutée, il est coupé en larges tranches qui servent d’assiettes. On ajoute dessus un morceau de viande, de poisson de la sauce, une feuille de chou…

NOTES

1) article sur comment vit le paysan
2) Remarques sur quelques céréales du Moyen Âge :

• le blé tendre panifiable ou froment (triticum aestivum) donne une farine blanche à texture plus ou moins fine, selon les tamis utilisés (blutage = tamisage)
• L’épeautre (triticum spelta) s’apparente au blé tendre.
  On les différencie aujourd’hui au blé dur pastifiable (triticum turgidum) qui nous fournit la semoule et nous sert aussi à fabriquer des pâtes, des gnocchis…
• l’orge a été très utilisée pour la cervoise
• le sarrasin n’apparaît qu’à l’extrême fin du Moyen Âge dans le nord du royaume, et le maïs bien plus tard.

3) l’avoine de printemps sera cultivée sur de grandes surfaces dans le but de nourrir les chevaux. (voir article pas de Moyen Âge sans cheval)

4) le levain est un morceau de pâte déjà fermentée pour faire lever le mélange. Après chaque préparation, la ménagère prélève un morceau de pâte qui sera le levain de son prochain pain.

5) Ce pain est appelé : le pain des forains, c’est à dire de quelqu’un qui habite une autre ville, un étranger. Pour être accepté après contrôle, le pain doit être « de bons blés, bien cuits et bien panetés ».

6) « Nul ne peut être talemelier dans la banlieue de Paris s’il n’achète le métier du Roi […] qui ne paie le hauban […] », c’est-à-dire la taxe régulièrement acquittée par l’artisan. Le boulanger peut, par la suite, le revendre. Mais pour obtenir le titre de maître, il lui faut exercer son métier pendant encore quatre ans.
7) in le pain au Moyen Âge, Françoise Desportes
8). Les « oublies » tire leur nom d’oublée qui signifie « hostie ». Il existait une communauté d’oubloyers au XIIe, à Paris.

POUR ALLER PLUS LOIN

1) Une boulangerie médiévale et ses valets qui gémissent :
Le fournil, avec son four adossé à un mur, occupe le rez-de-chaussée d’une maison, et donne directement sur la rue.
Loin du four, mais près du « chaudron » qui fournit l’eau chaude nécessaire au pétrissage, un à quatre coffres en bois, fermés d’un couvercle, et dans lequel on pétrit la pâte à pain à la main. Dans chacun, une pâte de composition différente.

Au XIIIe siècle, les valets du boulanger sont appelés geindre (gindre ou joindre) parce qu’ils poussaient de grandes plaintes en pétrissant la pâte.

2) selon les régions, les boulangers ont un nom spécifique :

• pistres, manganiers
• talemeliers  : Paris et sa région
• fourniers : Poitou et Avignon,
• pancossiers : Toulouse

3)  Le Grand Panetier de France, nommé par le roi parmi la noblesse, est responsable de l’organisation de la corporation et rend la petite justice sur les boulangers et leurs geindres.