Les bouchers médiévaux, des politiques méprisés

Après la peste, des paysans abandonnent la culture céréalière pour l’élevage. Les villes réclament de la viande, sa consommation augmente et les bouchers deviennent une puissance…

Quand la peste change le destin des bouchers

Après la peste de 1348, après le décès d’un tiers de la population, la France manque de bras. Les hommes, surtout   des villes et de la cour, ressentent  alors le besoin de manger des « chairs » pour devenir fort. Les campagnes les entendent, et par manque de personnel, transforment leurs espaces agricoles en zones d’élevage.
Et le nombre de boucheries augment.

À la fin du XIVe, le Mesnagier de Paris (1) détaille les affaires de la Grande Boucherie (2) : « 19 bouchiers vendent pour le sepmaine (…) 1900 moutons, 400 beufz, 400 pourceaulx, et 200 veaulx… ». Ce paragraphe pointe le mouton, comme l’herbivore le plus consommé.

ci-dessous: la grande Boucherie près du Châtelet

Riches et méprisés

Le secteur de l’alimentation est très présent en ville, mais subsiste encore le tabou du sang versé et de l’argent. Pour la population, les bouchers sont des violents, des tueurs, toujours armés d’un couteau. Alors, la bourgeoisie ( marchands et artisans) méprise leur richesse et les apprécie d’autant moins qu’ils ont acquis des privilèges qu’elle n’a pas. Ils ne  paient pas toutes les taxes et pratiquent leur propre justice…;

Les bouchers aux chandelles

Les bouchers s’enrichissent non seulement avec la vente de la viande, mais aussi avec le « cinquième quartier » de la bête : le suif, le sang, les os, les peaux… qu’ils fournissent à divers corps de métier.

Le suif, base de la fabrication de chandelles peu couteuses, représente une source importante de leurs revenus, tant ils en délivrent. Toutefois, son odeur les entraînent dans de nombreux procès.

Mangez du jeune !

Après la peste, plus le niveau social est élevé, plus l’acheteur exige un morceau d’animal jeune dans son assiette.
Par contre, il refuse la viande de femelles, considérée comme moins bonne.

Le bétail entre dans la ville

Si les bouchers ruraux choisissent leurs bêtes, parfois dans leur propre élevage, ceux des villes confient cette tâche à des intermédiaires.
Puis, à la vue de tous, le troupeau entre à pied dans la cité, preuve de sa bonne santé. Ensuite, il se repose le temps d’un contrôle.

À Évreux où il est interdit de vendre des « chairs non refroidies », les animaux attendent au moins pendant une journée : les jurés doivent les voir boire et manger.

L’abattage à vue rassure

La tuerie dans un espace public rassure les consommateurs qui notent ainsi la bonne santé de l’animal

Mais en 1363, au cours d’un procès contre les bouchers de la montagne Sainte-Geneviève, l’Université de Paris les prie d’arrêter d’occire leurs bêtes et de les vider au sein de leurs hôtels et collèges.

Les porcs de l’abbaye Saint-Antoine démontrent que l’élevage urbain n’est pas définitivement banni. (3)

Espionnage au nom de la qualité

Comme une phobie de farine animale, de viande contaminée, de bétail nourri avec les déchets des huileries existe (4), les artisans tiennent à leur image de qualité.

Alors, réunis dans un même quartier, ils se surveillent. Gare à celui qui colore sa marchandise défraichie  ou qui ne respecte pas les consignes.  Les chairs doivent être vendues dans les deux ou trois jours pour éviter « leur corruption». Cependant celles de bêtes fraîchement abattues ne doivent pas l’être, car trop « chaudes » selon la théorie des humeurs.

N’oublions pas les bouchers jurés, experts élus, qui visitent les échoppes (5) et assurent le contrôle sanitaire.

Les tueries comme illustration de livres

Abattre un animal dans un lieu public n’est donc pas scandaleux. Alors, les scènes d’égorgement d’un cochon, de collecte de sang, d’assommement illustrent le mois de novembre ou décembre des calendriers et les marges de livres d’Heures, bréviaires….

Les bouchers, des politiques,

Ils possèdent des privilèges fiscaux depuis le XIIe et se les transmettent de père en fils. Avec l’essor des villes, leur ascension sociale s’accélère et leur fortune augmente. Cette richesse leur donne une possibilité de pression et d’influence, et certains d’entre eux accèdent à de hautes charges politiques.

De plus, ils ont un droit de justice ; alors, ils règlent leurs problèmes entre eux. Le roi n’a pas à se mêler  de leurs litiges ni de la qualité de leurs produits. Et puis, ils possèdent de l’argent et le souverain en manque…

Révolte Cabochienne

Au début du XVe, dans un contexte de mécontentement populaire, les bouchers protestent contre les taxes, contre la suppression de leurs privilèges, ils menacent de fermer leurs « étaux »… Puis menés par Simon Caboche, un écorcheur, (6) ils vont soutenir les Bourguignons qui dénoncent la hausse des impôts, dans leur guerre contre les Armagnacs.
Ils provoquent alors de violentes émeutes, assassinent, pillent… ce qui aboutit à une réforme, à l’Ordonnance Cabochienne.

« Mais la roue tournera (…) et l’ordonnance sera déchirée ». (7)

NOTES

(1) Quatrième article, seconde distinction du Mesnagier de Paris, 1393.
(2) Quartier de la Grande Boucherie, aujourd’hui : place de châtelet. Les bouchers avaient leur chapelle dans l’Église Saint-Jacques-de-la-Boucherie

(3) L’interdiction remonte au décès du fils du roi, par la faute d’un cochon qui fut jugé et condamné ( 1131).

(4) Conférence Benoit Descamp.

(5) Rapports dans les registres de justice. Conférence Benoit Descamp.

(6) Abattoir se dit x: écorcherie ou malmaison. À Paris, c’est la Seine qui évacue les déchets de celui de la Grande Boucherie.

(7) Alain Demurger, histoire de la France médiévale, pp 96 à 98.

REMARQUES

1) Le terme « viande » désigne encore au XIVe siècle toute forme de denrée alimentaire, d’où le titre du célèbre Viandier de Taillevent.

2) Dans Protestatio, Roland le boucher est la maître de la Grande Boucherie.

POUR SOURIRE

Un fabliau d’Eustache Deschamps : le boucher d’Abbeville